Τυροκομία

Το νησί της Λήμνου έχει ταυτιστεί απόλυτα με την τυροκομία και ειδικότερα με δύο συγκεκριμένα είδη τυριού: το καλαθάκι και το μελίπαστο/ μελίχλωρο Λήμνου.

Το μεν καλαθάκι είναι ένα τυρί άλμης, που χαρακτηρίστηκε ως ΠΟΠ  ήδη από την δεκαετία του 1990, ενώ το μελίχλωρο/ μελίπαστο είναι ένα ημίσκληρο τυρί, του οποίο τον χαρακτηρισμό ως ΠΟΠ  αναμένει εντός του έτους η τοπική κοινωνία.  Και τα δύο τυριά παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο αφού αλμεχτεί τυροκομείται εντός 24 ωρών και τοποθετείται στα τυροβόλια, για να στραγγίξει και να αποκτήσει το σχήμα που του δίνει και το όνομα του ‘’καλαθάκι’’. Η εποχικότητα του γάλακτος και η βλάστηση παίζουν τόσο σημαντικό παράγοντα ώστε έχει παραδοσιακά επικρατήσει στο νησί να ταυτίζονται οι εποχές αρμέγματος με διαφορετικά είδη τυριών: την άνοιξη που η βλάστηση στο νησί βρίσκεται στο απόγειό της, παράγεται το τυρί άλμης, το Καλαθάκι, του οποίου το λίπος δεν επηρεάζει το τελικό γευστικό ή μαγειρικό αποτέλεσμα. Το μελίχλωρο ωστόσο και το μελίπαστο, που επί της ουσίας πρόκειται για το ίδιο τυρί με διαφορετική μόνο σκληρότητα, παράγεται το καλοκαίρι για δύο πολύ σημαντικούς λόγους: αφενός μεν επειδή πρόκειται για ένα τυρί που υπόκειται σε αποξήρανση (μέσα σε ειδικά ξύλινα τελάρα- τα καφάσια ή τυροκόφινα), οπότε κάτι τέτοιο θα κατορθωθεί μόνο το καλοκαίρι, και αφετέρου εξαιτίας της λιπαρότητας του γάλακτος αποκτά μια μεστή και κιτρινωπή εικόνα, που εν πολλοίς του έδωσε και το όνομά της. Αξίζει να κρατήσει κανείς ότι το μελίπαστο τυρί μόλις τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε να παράγεται και στα τυροκομία του νησιού, παλιότερα  πιο έντονα, αλλά και σήμερα εξίσου, το μελίχλωρο και το μελίπαστο παρασκευάζονταν στα σπίτια των κτηνοτρόφων εξαιτίας της επίπονης και χρονοβόρας διαδικασίας που απαιτεί μέχρι το τελικό προϊόν να είναι έτοιμο για κατανάλωση. 

Μαζί με τα δύο είδη αυτά τυριού, μπορεί κανείς να βρει και το ‘’φρέσκο’’,  είναι το σχεδόν ανάλατο τυρί καλαθάκι, που καταναλώνεται μία μέρα μετά την τοποθετησή του στο τυροβόλι. Έχει επικρατήσει η παράδοση στο νησί , το τυρί αυτό να καταναλώνεται κυρίως την εβδομάδα της Διακαινησίμου. Τέλος, παρασκευάζεται την εποχή του φθινοπώρου,  και το ‘’μτσ’ί’’, ένα κρεμώδες τυρί, από ξινόγαλο, το οποίο ωριμάζει συνήθως με βαμβακερούς σάκους κάτω από σκιά. 

Το τυρί αποτέλεσε για το Λημνιό, την βάση της διατροφής του, από κοινού με το ψωμί, και γι’ αυτό το λόγο δεν έπαψε να παίζει σημαντικό ρόλο όχι μόνο στο τραπέζι του αλλά στην ζωή γενικότερα: το μελίχλωρο/ μελίπαστο ειδικότερα, χρησιμοποιείται ως μορφή ενοικίου από τους λημνιούς κεχαγιάδες προς τους ιδιοκτήτες των εκτάσεων που εκμισθώνουν για τα κοπάδια τους, ακόμη το συναντάμε με τη μορφή προσφοράς προς τους Αγίους στα τοπικά καλοκαιρινά πανηγύρια, αλλά και ως δώρο προς πολύ κοντινούς φίλους, και πρόσωπα άξια σεβασμού, μιας και αποτελεί ένα τρόφιμο που συμπυκνώνει όλην την κοσμοθεωρία των κατοίκων της Λήμνου.